차례:
로카 형제들이 마드리드에서 열린 최근 기후 정상 회의 메뉴를 만들도록 위임을 받았을 때 , 그들은 엘 셀러에서 매일 봉사하는 훌륭한 요리를 단순히 전시 할 수 없다는 것이 분명했습니다.
마드리드 푸시 온의 조안 로카 (Joan Roca ) 부사장 은“우리는 국가 대표 및 다른 대표들에게 좋은 식사를 제공하고, 호의적 인 방식으로 그들을 수용하고, 호스트 레스토랑의 역할을 맡고 , 또한 헌신적 인 부분을 선택하기를 원했다”고 말했다.
이 아이디어를 염두에두고, 그들은 "땅이 소진되었습니다" 라는 제목 아래 세계가 직면 한 환경 문제를 상기시키고 Roca 형제들의 최신 연구를 보여주기 위해 메뉴를 만들었습니다. 부엌에서 기후 변화로 인한 영양 문제에 대한 해결책을 찾는 사람들 .
육류가없는 메뉴 는 사막화의 위험에 대해 경고했다.“더러운 물”이라 불리는 요리는 서밋에 참석하지 않은 사람들 을 침략해야 할 종들에 대한 위협 (그리고 이들을 이용하는 것의 중요성) 형제들이 코코아와 같은 제품을 수년 동안 홍보 해 왔기 때문에 요리법) 또는 공정한 거래 창출의 필요성.
그러나 순수한 미식과 지속 가능성 과 관련 하여 메뉴에서 가장 중요한 요리는 형제들이 정상 회의에서 가장 집중적으로 노력한 프로젝트 중 하나와 함께 회의의 대표자와 공유 한 것입니다. 최근 몇 년 : 사용이 알려지지 않았거나 잊혀진 지역 채소 의 발효 .
이 요리는 콩과 식물 의 중요성을 주장했으며 , 많은 피클 과 함께 나타났습니다 . 많은 피클 이 Roca의 진정한 발명품입니다 : 블랙 베리 꽃, 옥살리스 꽃, 맬로 콩나물, 지 마카, 뽕잎, 마늘 곰, 케이 퍼 잎 … 아마도 정상 회담에 참석 한 사람들에게 눈에 띄지 않았지만 요리법에 흥미로운 길을 여는 새로운 맛의 전시.
우리는 음식으로 둘러싸여 있습니다
여전히 굶주리고있는 사람들 이있는 세상에서는 음식이 남았다 고 생각하는 농담처럼 보일지 모르지만 집, 산업 및 상점에서 쓸모없는 낭비되는 모든 음식에 대해 이야기하지 않아도 진실은 우리가 아무도 음식에 대해 생각하지 않지만 실제로 먹을 수있는 제품으로 둘러싸여 있습니다.
조안 로카 (Joan Roca)는 자신의 대화 후 Directo al Paladar에게 설명했듯이, El Celler de Can Roca에서 그들은 지역에서 야생에서 자라는 야채를 분류하기 위해 식물 학자와 함께 4 년 동안 협력 해 왔습니다.
"우리는 400 종 이상의 품종을 분류했습니다" 라고 Roca는 설명합니다. “그들 중 다수는 알려져 있고 요리 책에 있지만 많은 것은 그렇지 않으며 이것이 핵심입니다. 또한, 우리는 지로 나 주변에서 50km 만 일하고 있습니다. 우리는 매우 특정한 영역에서 우리의 행동 범위를 닫았으며, 그 영역에서 우리는 절임, 소금물 보존 또는 400 종 이상의 원유를 사용할 가능성이 있음을 알게되었습니다.”
이 종들 중 다수는 식용으로 알려져 있지만 다른 종들은 요리에 사용 된 증거조차 없다. 로카 는 뽕나무 열매의 경우라고 말한다 . 우리가 누에 먹이를주기 위해 아이로 준이 식물은 절인 절묘한 다발을 생산합니다 . 또한,의 양귀비 . "꽃이 개봉하기 전에 초원에 가서 양귀비를 모으면 약간의 물, 식초, 소금에 담을 수 있으며 연중 다른 시간에 먹는 것이 좋습니다"라고 그는 설명합니다.
각 야채에는 피클이 있습니다
마드리드 푸시 온에서 그의 프레젠테이션을하는 동안, 로카는 그가 곧 출판되기를 희망 하는이 중요한 작업의 주요 결론을 발표했다. 요리사는 비슷한 처리가 적용된 특성에 따라 야채를 여러 그룹으로 나눕니다.
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예를 들어, 맬로 과일 , 한련 또는 부추와 같은 더 육즙이 많은 과일 및 채소 는 100g의 물, 100g의 식초, 100g의 설탕 및 20g의 소금 용액에 가장 잘 보존됩니다. 생성물에 대한 1 : 1 혼합물. 그러나, 유카 꽃, 베이 잎 또는 콩과 같은 쓴 잎과 꽃 은 쓴 맛 을 추출하여 식용 할 수있는 소금물 또는 스프루스 싹과 같은 더 향기로운 꽃과 채소를 필요 로합니다. 우리는 절대 먹을 수 없다고 생각했습니다. 식초를 식용으로 만들려면 식초 치료가 필요합니다.
엘 셀러 드 칸 로카 (El Celler de Can Roca) 에서는 이미 메뉴에있는 요리에 여러 가지 기술 을 사용하고 있지만, 고급 요리를 넘어서 길 바랍니다. 로카 교수는“이것은 유전 학적으로 흥미로운 것이지만 그 뒤에는 중요한 보급 메시지도있다”고 결론 지었다.
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