차례:
holothurian 일반적으로 알려진, 해삼, 동물의 가족에 서식하는 전 세계 바다의 바닥. 불쾌한 선험적 측면 (라틴 아메리카에서는 “바다 케른” 으로 알려져 있음)에도 불구하고 , 음식으로서의 사용은 많은 문화에서 존재합니다.
스페인에서는 동물의 내부를 "espardeña"라고합니다.이 요리는 보통 연체 동물처럼 사용되며 고급 요리에서 높이 평가됩니다. 그러나 고급 제품 (매우 비싼) 인 아시아의 많은 곳에서 사용되는 것은 동물의 내부가 아니라 나무 껍질입니다.
이것은 마드리드 Fusión에서 가져온 것들 중 가장 흥미로운 프레젠테이션 중 하나 인 홍콩 셰프 인 Vicky Cheng 이 설명했습니다 . 쿡은 중국의 전 영국 식민지 출신 이었지만 캐나다와 미국의 서부 스토브에서 훈련을 받았으며 모든 고전적인 프랑스 기술을 배웠습니다. 4 년 전 고향 Vea 에 자신의 식당을 열었을 때 그는 멘토 Daniel Boulud 에서 배운 모든 것을 해삼을 포함한 중국 재료 에 적용한다는 아이디어로 그렇게했습니다 .
Cheng이 지적한 것처럼,이 성분은 중국, 일본, 말레이시아 또는 필리핀의 조제 식품으로 간주 되며 서양 아시아 음식점 에서는 거의 발견되지 않습니다 . 비싼 음식이므로 복잡한 정교함이 필요하고 식당이 준비되지 않았습니다.
요리사 는 8 개월 동안 자신의 요리 버전을 개발하면서 탈수 제품부터 시작하여 중국 스타일로 동물을 요리하는 방법을 찾았지만 모든 구개에 적합한 질감으로 고전적인 방식으로 마무리했습니다. 그리고 그 방법을 단계별로 설명했습니다.
Espardeñas는 부산물입니다
중국에서는 해삼 은 항상 탈수되어 구매 되는데,이 과정은 많은 해산물이 수입되는 일본에서 흥미롭게 진행됩니다. 동물은 크기가 거의 5 배 줄어들 때까지 건조됩니다. 이 작은 제품 은 사치품으로 최대 15 유로까지 소요될 수 있지만 가격은 스파이크 수에 따라 다릅니다. 스파이크가 많을수록 가격이 비쌉니다. 식당에서 해삼 요리는 보통 40 유로에서 50 유로 사이입니다. 중국 요리법에서 가장 큰 조제 식품 중 하나입니다.
식당에서의 추가 비용은 지루한 동물 탈수 과정과 관련이 있습니다. Cheng이 설명했듯이, 먼저 따뜻한 물에서 2 일 동안 수화시킨 후 12 시간 동안 끓는 물에 담그고 제거하고 진흙으로 청소 한 후 12 시간 더 뜨거운 물에 재 도입해야합니다. 그런 다음 3 일 후 입을 자르고 입을 제거하고 내부-우리의 에스파 데 냐를 꺼내십시오-중국에서는 다른 스튜의 부산물로 사용됩니다-이미 부드러운 토핑을 얻습니다. .
그리고 Cheng의 창의력은 다음과 같습니다.“홍콩에서 온 사람이라도 해삼 은 모든 사람을위한 것이 아니라 매우 젤라틴입니다. 나는 두 문화에 대한 지식을 혼합하는 것에 대해 생각했다. 그래서 많은 사람들이 그것을 먹고 싶지 않다는 것을 알고, 메뉴에 올려 놓고 싶다면 질감을 바꾸고 바삭 바삭한 젤라틴을 바꿔야한다고 생각했다.”
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타이어의 방을 연상시키는 해삼 껍질 이 탈수 되면 Cheng은이를 무스로 채 웁니다.이 경우 마드리드에 있기 때문에 카라 비니에로 만들어졌습니다. 그런 다음 오이를 필름으로 덮고 10 분 동안 찐 다음 냉장고에 넣고 몇 시간 후에 매우 뜨거운 기름을 부어 볶아 식감에 변화를줍니다. 매우 부드럽고 젤라틴이지만 외관이 선명하고 더 쾌적합니다.
Cheng은이 요리의 여러 버전을 모두 비슷하게 만들었다 고 주장합니다. 마드리드 퓨전 (Madrid Fusion)을 위해 특별히 고안된 오이 에는 카라 비네로 타르타르, 머리로 만든 소스, 홍콩 산 옐로우 와인이 함께 제공됩니다. 그 결과 오프닝 사진에서 볼 수 있습니다. 나는 그것을 시도 할 수 있었으면 좋겠다.
이미지-Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
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