차례:
요리사 Jesús Sánchez는 해산물을 좋아합니다. 이 Navarrese 남자에게는 25 년 동안 매일 Cenador de Amos의 머리에서 싸우고있는 칸타 브리아 (Cantabrian) 심장이있는 나 바레즈 (Navarrese) 남자에게는 다른 방법이 될 수 없습니다. 그의 요리는 성실하고 단순하며 직접적이며 제품에 대한 존 중심이 뛰어납니다. 그리고 우리가 말하는 것이 아닙니다. 미슐랭 스타 2 명과 렙솔 솔 3 점은 그를 칸타 브리아 최고의 요리사 중 한 명으로 인정했습니다.
산체스 (Sánchez)의 주방은 몇 시간 동안 마드리드로 옮겨져 미식가 저널리스트들과 함께 최고의 비밀을 공유했습니다. 이 춤의 파트너 인 Grupo Consorcio와 함께 Jesús는 통조림 식품 , 소금에 절인 멸치, 북쪽에서 가다랭이, 참치 배, 특히 부엌에서 큰 무게의 세 가지 제품으로 미슐랭 별 두 개처럼 요리하는 방법을 가르쳐줍니다 .
통조림은 취미 요리사, 미식가 등을 포함한 주부부터 전문가까지 모든 사람이 이용할 수있는 요리 자원입니다. 우리는 정기적으로 보존제를 사용하지만 약간 비틀어 놀라운 놀라운 맛과 질감을 만들 수 있으며 매우 간단한 방법으로 Jesús Sánchez가 말합니다.
이 말씀으로 예수께서는 그의 프리젠 테이션을 시작 하시며 (그것을 설명 할 더 좋은 말은 없습니다) 그는 이미 우리를 이겼습니다. 그는 집에서 와 마찬가지로 식당에서 준비하고 제공하는 세 가지 요리를 요리 할 것으로 예상합니다 . 우리는 그러한 관점에 직면 할 때 많은 감정을 느낄 수 있으므로 편안하게 느끼고 모든 감각을 예리하게하고 수업을 잘 배워서 곧 부엌으로 옮길 수 있습니다.
판나 코타와 치커리 멸치
쇼는 주인공으로서 멸치로 시작합니다. 우리 요리에서 가장 유명한 음식 중 하나 인이 물고기는 칸타 브리아 해안 전역에서 낚시를하며 2 개의 수확시기가 있습니다 : 해안시기는 3 월에서 5 월, 귀국 시즌은 6 월에서 9 월 말입니다. Grupo Consorcio의 마케팅 이사 인 Eduardo San Filippo 는 해안 멸치가 최고 품질이며 소금에 절인 멸치 생산이 예정되어 있고 다른 통조림 제품은 반품과 함께 생산된다고 말합니다 .
예수 께서 판나 코타와 치커리로 멸치 를 만드는 데 사용하는 것은 처음으로 소금에 절인 멸치 입니다. 선험적으로 우리에게 이상하고 친밀한 역사를 숨기는 조합. 산체스는이 아이디어가 매일 아침 쉬는 동안 우유, 빵, 멸치로 치커리 스낵을 한 공장에서 일하는 멸치 노동자들에게 경의를 표하는 것이라고 말합니다.
이 버전을 준비하려면 멸치를 물로 세 번 씻어 소금을 약간 제거해야합니다. 세탁과 세탁 사이에 레이스로 부드럽게 긁어은 (또는 피부)을 제거하고 가장자리를 다듬은 다음 마지막으로 흡수지로 잘 말린 후에 열면 중앙 척추가 제거됩니다. 가시를 제거하고 준비하기 위해 각 척추를 레이스로 긁습니다.
멸치는 구운 브리오슈 한 조각에 놓아 두 개의 페퍼 크림 두 개와 노리 해초를 곁들인 또 다른 두 개의 치즈 크림으로 완성됩니다. 치커리 감소의 터치로 장식 된 panna cotta (카페 콘 레체를 시뮬레이트하는)와 치커리가 동반됩니다. 두 물린 즐길하고 접시 작년의 맛을 불러 일으킨다 .
아무것도 버리지 않는 요리사의 비법
우리가 사랑하고 순수하고 열심히 사용 하는 세 가지 팁 :
- 멸치 트리밍은 건조하고 향이 나는 버터를 만드는 데 사용될 수 있습니다.
- 뼈는 매우 부드러워서 그대로 튀긴 그대로 먹거나 Orly 반죽에 반죽 할 수 있습니다.
- 허리가 소비되지 않을 경우 연질 유 (풍미를 훼손하지 않음)에 보관하고 서빙 할 때 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 물을 뿌립니다.
북부 가다랑어 튀김
이러한 힘의 시연과 가정에서 보존 식품으로 요리하는 것이 먼 길을 가졌다 는 것을 보여준 후에 , 예수께서는 제품을 바꾸고 기름에 담긴 북부 참치로 가서 사순절에 적합한 해삼 튀김을 준비합니다. 고로케 반죽과 도넛 반죽 중간에 반죽이 절묘한 간식.
Sánchez와 그의 팀 은 북쪽 에서 가다랑어를 빼내고 파쇄 한 후 데친 양파를 잘게 썬 두꺼운 베 카멜 소스를 준비했습니다. 저열에서 설탕을 방출하고 갈변없이 투명하게 변합니다. 데친 양파에 밀가루를 넣고 몇 분 동안 요리 한 후 박편 감자와 흰 참치가 부서집니다. 두꺼운 때까지 요리 할 수 있습니다.
예수는 멸치 본질을 조미료로 사용합니다 . 순수한 감칠맛은 맛이 있지만 균형 잡힌 맛을냅니다. 페스트리 백에서, 충분한 양의 기름에 한입 크기의 부분으로 떨어 뜨려 페퍼 아이올리와 골파를 뿌린 완벽한 둥근 튀김을 만듭니다. 결과는 너무 맛있어서 가슴과 등 사이에서 십여 개가 너무 풍성해졌지만, 최고가 아직 오지 않았고 미리 포장하고 싶지 않다는 것을 알려주기 때문에 보류합니다.
참치 배와 파삭 파삭 한 야채
세번째이자 마지막 코스는, 원자재가 다시 바뀌고 우리가 배우고있는 것에 기뻐합니다. 이번에는 관심을 사로 잡는 참치 뱃살에 의해 포착됩니다. 참치 만큼 많은 것을 필요로하지 않는 보존입니다. 그러나 뱃살이 들어간 싱싱한 야채 형태로 제공 될 때 새로운 차원을 취합니다.
산체스 (Sánchez) 는 북쪽에서 마른 가다랑어 조각을 단단하고 특이한 모양으로 여러 요리의 마무리로 사용합니다. 잘 배수하고 모든 오일을 제거한 후에는 70 ℃에서 하룻밤 동안 탈수기에서 오일을 섭취했지만 가정용 오븐에서는 잘 처리 할 수있었습니다. 우리는 이것을 곧 테스트하기 위해 기록합니다.
이 샐러드의 기본은 보리 지 잎, 쌀 및 찹쌀 가루로 만들어집니다. 170ºC의 매우 뜨거운 기름에 튀길 때 시트가 어떻게 고통을 받아 나머지 요소를 장착 할 수있는 보트가되는지를 보는 스펙터클. 아몬드 아이올리, 로메 스코 소스, 구운 가지, 절인 야채, 아티 초크, 미니 파, 미니 파, 마카다미아 넛, 그리고 그것을 얹으려면 참치 배 두 조각 . 마무리하려면 다진 향신료, 질감이있는 비네 그레트 (액체가 파삭 파삭 함) 및 비벼 말린 가다랭이입니다.
그리고 우리 대부분의 인간은 토스트 나 피자의 토핑과 같은 샐러드에 보존제를 사용하여 엠파 나다 나 페이스트리 등을 채울 것이라고 생각합니다. 이 생각은 쇼 쿠킹을 통해 우리를 동반했으며 우리는 우리가 놓친 양에 대해 생각할 때 약간의 슬픔을 느끼고 통조림 음식과 미슐랭 스타 요리가 우리에게 제공 할 수 있는 가능성 을 보는 데 큰 기쁨을 느끼지 못했습니다 . 그들과 함께 준비하십시오. 이제부터 뭔가가 바뀔 것입니다. 명확히.
