차례:
우리는 어린 시절에 세 왕을 믿는 무고함과 함께 살았을뿐만 아니라 전통적인 로스코 를 둘러싼 끝없는 논쟁에 대해서도 잊어 버렸습니다 . 그것이이 그렇게 나쁘지 않은 경우 그들은 같은 장소에서 할 최고의 그 크림이 가증 …하지만 질문이있을 경우 그 것을 근본적으로 화해 할 수없는 자에 분할 : 설탕에 졸인 을 장식 또는 설탕에 절인 과일.
많은 설탕에 절인 과일이 싫어하고 욕하는 것은 점점 더 많은 도넛에서 완전히 사라질 때까지 조롱하고 저주하고 비판하고 저주하는 모든 사람이 점점 더 남용하는 것처럼 상징적입니다. Directo al Paladar에서 우리는 다른 때의 상징 인 이 감미로운 기쁨을 계속 변호 하지만 입증 할 가치가 있습니다.
모든 사람은 자신의 취향을 가질 권리가 있으며, 우리는 설탕에 절인 과일과 함께 roscón을 좋아한다고 확언하기에 우월하다고 생각하지 않습니다. 그러나 품질이 너무 평가 절하되어 혐오감 을 느끼는 것은 거의 유행처럼 보이므로 우리는 그것이 어디에서 왔으며 왜 맛을 맛볼 수 있는지 를 기억해야한다고 생각합니다 .
설탕에 절인 과일, 설탕에 절인 과일, 윤기 나는 과일 : 그것들은 무엇이며 어떻게 다릅니 까?
요리법 사전에서 알 수 있듯이 설탕에 절인 과일은 설탕 시럽에서 조리 과정을 거쳐 가능한 많은 물을 추출하는 것입니다. 설탕에 졸인, 결빙 및 설탕이라는 용어는 종종 서로 바꿔 사용할 수 있지만 정확히 같은 것은 아닙니다.
간단한 설탕에 절인 과일은 가끔 니스의 과일처럼, 입자가 굵은 설탕에 입힌시킨이있다. 예를 들어, 매실 케이크 * 유형의 케이크와 비스킷, 초콜릿과 오렌지 껍질-오렌지 렛-또는 사워 체리로 장식하는 데 사용되는 전형적인 과일이 있습니다. 또한 우유 또는 다크 초콜릿에 담근 과일 조각을 제공하는 매우 인기있는 과자 전문점 인 Aragon의 과일.
설탕에 절인 과일에서 유약과 서리로 덥은 변종이 만들어집니다.
후속 유약이 설탕에 졸인 제품에 적용될 때, 유약 또는 서리로 덥은 과일이 얻어진다. 첫 번째는 더 정교하고 균질 한 마무리를하고, 두 번째 경우에는 더 집중된 시럽이 마르고 과일을 결정화하고 서리가 내린 외관 을 제공하여 다소 축제적인 외관과 외부 질감의 선명한 대비를 제공합니다 .
서리가 내린 부분은 큰 과일 조각에 더 일반적이지만 밤에도 빙하 갈색을 만들기 위해 적용됩니다 . 시간이 지남에 따라 유약 된 과일은 설탕 자체의 작용으로 서리가 내린 외관을 얻을 수 있습니다. 설탕은 외부에 집중되어 결정화됩니다.
보존 방법, 의약품 및 고급 제품
설탕에 절인 과일의 기원은 소금에 절인 고기, 경화 고기 또는 보존 식품, 즉 음식 을 보존해야 할 순수한 필요성을 야기한 것과 동일하게 발견되어야합니다 . 과일은 매우 부패하기 쉽고 비싼 제품이므로 몇 달 동안 보존 기간을 연장 할 수 있었던 것은 식료품 저장실과 냉각기가 모두 존재하는 주요 문제였습니다.
우리는 고대에 그리스와 로마인들이 과일에 시럽을 미리 혼합 한 것을 알고 있으며, 고대 중국 에서는 황제에게 과일을 운송하지 않고 일년 내내 과일을 제공 할 수 있는 매우 실용적인 방법 이었습니다 . 원래, 기술이 완성됨에 따라 대체되었지만, 다른 지역과 시간에 과립 설탕보다 접근하기 쉬운 꿀로 과일을 요리하는 것이 일반적이었습니다.
고대 과일로는 다른 과일과 함께 만들 수도 있지만 오늘날의 마 르 멜로 젤리와 연결되는 세 파르 딕 (Sephardic) 준비물 인 letharian 도 있습니다. 이것들은 물과 설탕 또는 꿀의 혼합물로 저열로 여러 시간 동안 요리되어 과일 콩피를 남기고 때로는 두꺼운 설탕에 절인 과일로 만들었습니다. 이 단어는 시럽으로 조리 된 과일 또는 채소를 기반으로 한 고대 회복 성 의약 치료제 인 라틴 전자석에서 유래합니다 . 설탕이 오늘날만큼 나쁘지 않은 것은 분명합니다.
천연 과일과 설탕에 절인 버전은 상류층을위한 고급 음식이었습니다
따라서 아랍인의 영향 덕분에 제과의 정교함이 더 큰 발전을 얻은 것은 중세였습니다. 그것은 가장 부유 한 군주와 계급에 의해 높이 평가 된 제품였으며 메뉴의 일부로 단순한 디저트가 아닌 큰 연회 또는 축하 행사에서 놓칠 수 없었으며 종종 화려한 존재로 테이블을 장식했습니다.
신선한 과일은 오랫동안 진정한 고급 스러움을 물었습니다 . 음식은 땅에서 자라면서 더 고귀하고 더 높은 것으로 여겨졌으며 생산은 매우 비쌌습니다. 따라서 하위 계층은 거의 증명할 수 없습니다. 그러나 왕과 귀족이 일년 내내 그것을 즐길 수 있도록 사탕은 거의 큰 식료품 저장실의 필수품이되었습니다.
국립 도서관에서 볼 수있는 1401 년 'Vergel de señorres, 모든 보존, 연대, 보존, 누가 및 기타 설탕과 꿀의 물건'은 국립 도서관에 보존되어 있으며 당시 우리는 설탕 기술을 가지고 있었고 , 산체스 코 엘로 (Sánchez Coello)의 유명한 Felip II 연회와 같은 여러 시대의 수많은 그림에서 예를 볼 수 있습니다.
천연 과일과 설탕 : 두 개의 고급스러운 재료가 함께 모여 군주와 다른 고위 인사들의 입맛을 달게 할뿐만 아니라 우아하고 매우 달콤한 유혹을 일으켰습니다. 그들은 권력, 부와 풍요 로움 , 활력과 회복 음식 의 상징이자 식탁의 경치의 일부였습니다.
제과 레퍼토리는 장인의 작업이 더욱 전문화되면서 성장 했으며 프로스트 프로스트 과일은 마지팬, 도넛 또는 와플과 같은 전통적인 제과 정교 외에도 사탕 및 기타 과자와 함께 유명해졌습니다. 그들은 여전히 비싼 음식 이었지만 이미 사회의 많은 부분에 접근 할 수있었습니다.
이 달콤한 간식의 대부분은 특정 행사를 위해 예약되었으며 크리스마스보다 특별한 것은 없습니다 . 많은 사람들에게 사치품 인 크리스마스 캔디로 여겨지는 케이크, 마지팬 또는 누가를위한 재료와 장식으로도 사용되었습니다. Roscón de Reyes의 존재는 실제로 20 세기까지는 도착하지 않을 것입니다.
비싸고 긴 정교함
설탕에 절인 과일이나 설탕에 절인 과일을 만드는 과정은 최근 몇 세기 동안 크게 변하지 않았으며 Juan de la Mata가 1747 년에 유명한 '과자 기술'에서 이미 자세히 설명하고 있습니다. 각 과일의 특정 치료. 좋은 존은 우리에게 말합니다 :
Confit of Confit은 설탕의 준비의 다양성에 달려 있기 때문에 설탕을 더 많은 지하실 또는 적은 양의 efpefo로 바꾸려면 요점에 대한 지식과 실행과 함께 규칙을 제시하는 것이 정확합니다. 부도덕 한 설명조차 피하기 위해 공동 임명 해야하는 이름 : 그것은 과일 챕터에 명시되어 있으며, 신앙은 확신해야합니다 (…).
따라서 최종 결과는 설탕과 물의 양, 조리 시간 및 온도와 같은 요소에 따라 달라지며 , 이는 사용 된 원재료 나 사용 된 재료에 따라 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 전체 배에 맞는 것은 오렌지 껍질과 다릅니다.
목표는 과일에 함유 된 자연수 를 제거 하고 부패의 주요 원인 인 설탕을 포화시켜 병원균이 발생하는 것을 방지하는 것입니다. 과일의 녹는 것을 막고 잼이나 설탕에 절인 과일을 피해야하기 때문에 설탕의 농도와 온도를 제어하는 것이 중요합니다. 따라서 프로세스가 길고 때로는 수주 전에 시작되기도합니다.
유명한 프란시스코 모레노 데 라 칼라 로라 (Franco Moreno de La Calahorra)와 같은이 기술에 특화된 회사들은 1 년 동안 최고의 과일을 선택 하여 질감과 보존에 유리한 액체에 담그도록합니다.
그 후, 각 제품 은 원하는 형식 에 따라 다양한 종류에 따라 처리됩니다 : 전체 자두 및 배, 얇게 썬 감귤류 또는 쐐기, 호박 또는 멜론의 직사각형 또는 주괴, 큐브로 자른 조각 등 각 제조업체는 뼈와 씨앗 제거를 중단하거나 그대로 두는 데 더 자세한 정보가 필요합니다.
첫 번째는 각 생산자가 결정하는 설탕과 물의 비율로 시럽 을 만드는 것입니다 . 설탕이 완전히 용해되면 과일을 담그고 가열하고 빨리 끓여서 끓입니다. 시럽은 약간 두껍게되고, 따뜻해지며 과일과 다시 혼합되어 12-24 시간 동안 침지됩니다.
이 과정 은 며칠에 걸쳐 반복 되어 최적의 브릭스 각도와 원하는 지점에 도달 할 때까지 새로운 소성마다 당 농도를 증가시킵니다. 유약 또는 설탕을 입히고 설탕이 결정화 될 때까지 과일이 건조되도록 할 수 있습니다.
Confit 중에는 항산화 제, 특히 항산화 제, 방향제 및보다 전형적인 음식 색상 등 과거에 한 것을 추가 할 수 있습니다. 요즘에는 카민 산 (E-120)으로 멜론 또는 호박색 을 칠 하고 커큐민 (E-100)과 밝은 파란색 FCF (E-132)를 혼합하여 녹색 을 칠 하는 것이 일반적 입니다.
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형광 물질이 원료의 품질보다 더 흥미로운 산업 과일의 침입은 이러한 진미의 명성을 잃는 데 기여했습니다 . 물론, roscón의 "녹색"과 너무 밝은 붉은 색의 무기한 조각은 설탕에 절인 과일의 품질을 정확하게 대표하는 것은 아닙니다.
이 "과일"은 실제로 호박이나 멜론 조각으로 , 일반적으로 향이 없지만 설탕과 염료로 포화시켜 고객의 취향에 맞게 단단하고 저렴한 기반을 제공합니다. 그들은 의심의 여지없이 roscón de Reyes에서 매우 매력적으로 보이지만, 미식 학적으로는 전혀 관심이 거의 없습니다.
우리가 주장하는 것은 적절한 시간과 휴식을 고려하여 엄선 된 최고 품질의 재료로 적절한 양의 시럽으로 준비한 설탕에 절인 과일이나 설탕에 절인 과일의 장인 전통입니다.
일부 patisseries에서 대량으로 표시되는 설탕에 절인 과일보다 저렴한 슈퍼마켓 베이글이 있습니다. 그것은 우리에게 품질이 어디에 있는지 그리고 왜 첫 번째 과일의 열매가 유색 설탕과 같은 맛인지에 대한 좋은 단서를 제공합니다.
진정한 품질 중 하나는 에르 콜리 니 배 또는 설탕에 절인 자두와 설탕에 절인 오렌지와 거의 관련이 없으므로 다양한 풍미와 아로마 중에서 선택할 수 있습니다. 그들은 매우 달콤합니다.하지만 한 번에 전체를 먹지 않아야합니다 . 소량으로 맛을 내거나 치즈 나 견과류, 커피 또는 주류를 동반하거나 다른 달콤하고 풍미있는 요리에 추가하는 간식 입니다.
오늘날 우리는 연중 내내 과자를 먹는 데 익숙하며 크리스마스 구색은 점점 더 커지고 발전하고 있습니다. 그 가용성 은 설탕에 절인 과일의 특별한 특성을 평가 절하했으며 , 우리는 더 이상 축제의 정교함이 예외적이고 독창적이며 선택된 순간을 위해 예약 된 것으로 감사하지 않습니다.
몇 년 전에 상점 창문에 서리로 덥은 과일의 존재는 크리스마스 를 발표 하고 달콤한 치아에 열정으로 가득 차 색과 눈부신 광택으로 눈을 ling습니다. 생과자 요리사가 20 세기 초에 로스코 데 레예스를 장식하기 위해 그것을 사용하기 시작한 것은 놀라운 일이 아니므로 원래 프랑스 케이크와 확실하게 구별됩니다.
설탕에 절인 과일은 roscón 너머의 가치를 회복 할 가치가 있습니다.
따라서 과일이 없거나 아몬드와 설탕으로 만 장식 된 roscones de Reyes의 존재를 인정합니다. 그것은 그 기원이 아니었고 모든 사람들이 원하는 것을 자유롭게 먹을 수 있습니다. 그러나 설탕에 절인 과일, 진정한 품질, 가치있는 가치로 돌아 갑시다.
맛없는 스쿼시와 페이스트 멜론을 비현실적인 색상으로 추방하고 고대의 왕의 진미를 다시 즐기자 . 그것은 우리의 역사, 문화, 오래된 크리스마스 전통이 아니라 오래된 크리스마스 전통의 일부입니다. 그리고 우리 중 많은 사람들이 그것을 좋아하기 때문에 대중의 경멸을 당할 자격이 없습니다.
사진-TheMarcusChance-iStock 개
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