차례:
발렌시아 출신의 요리사 인 Ricard Camarena 는 실에서 작은 콩을 꺼내면서 “이것은 신 이다. "그것은 모두 설탕이고, 전분은 없다"고 그는 오늘날 그의 식당에서 사용하는 대부분의 야채가있는 1 헥타르의 과수원을 방문하는 언론인들을 열광시킨다.
올바른 마음을 가진 농부는 방금 형성된 콩을 뜯어 먹지 않을 것 입니다. 그러나 발렌시아 도시의 작은 마을 마후 엘라 (Mahuella ) 에 위치한 과수원을 운영하는 토니 미시 아노 (Toni Misiano) 는 특별한 요청 에 익숙해 져있다 .
귀하의 정원은 경제 기준에 의해 통제되지 않습니다. 중요한 것은 11 월에 Camarena가 두 번째 미슐랭 스타를 수상한 최고의 제품을 찾는 것인데, 팀의 가장 중요한 멤버 중 하나 인 Misiano는 눈물로 축하했습니다.
으로 루이스 곤잘레스 의 카마 레나 그룹 통신의 머리, 발렌시아 요리 축제에 즈음라고 기자에게 말한다, 카마 레나와 Misiano 사이의 협력은 주위를 시작했다 음식에 대한 토론을.
발렌시아 과수원의 베테랑 농부 미시 아노는 카마 레나에게이 지역 최고의 아티 초크라고 생각한 것을 팔려고했습니다. 그리고 아마도 그랬지만 요리사 는 주먹으로 손에 맞는 매우 작은 아티 초크가 필요 했습니다. 간단히 말해 일부 아티 초크는 시장에 출시 할 수 없습니다. Misiano는 변덕에 시달렸지만 마침내 합의에 이르렀습니다. 그는 그 아티 초크를 가져올 것이지만 단위당 요금을 청구 할 것입니다.
현장의 지시에 따라 요리
이 첫 협력 이후 8 년이 지났습니다. 오늘날 Misiano는 그의 과수원 전체를 약 12 헥타르에 이르는 약 12 발렌시아 어 하네가 대 , 카마 레나 레스토랑에 헌정합니다 . 그것으로 그는 Camarena의 부엌이 요구하는 것을 심고 있지만 이것은 정원의 생산에 달려 있습니다.
카마 레나는 “ 우리는 온 디맨드 방식으로 작업했지만 우리가 원하는 것을 제공하지 않았기 때문에 평범한 제품을 사용했다”고 설명했다. “이제 요리사는 자신이 원하는 것을 가지고 있지만 이것이 그가 항상 이용할 수 있다는 것을 의미하지는 않습니다.
카마 레나 는“이것은 폭정으로 끝났다 . 우리는 다른 방식으로 일하는 것을 잊었다. “우리는 여기서 일어나는 일에 의존하며 제품과 관련된 모든 창의성을 개발했습니다. 글자는 매일 바뀝니다. 멋지지만 실패하면 시장에 가고 내가 좋아하는 품질을 보지 못합니다.”
정원은 이미 그룹 레스토랑의 주요 공급 업체입니다. 여름에는 5,500 킬로그램의 배 토마토 가 수집 되며, 8 월에 고용 된 세 사람이 반 보존 보존을 위해 일년 내내 지속됩니다. 겨울에는 별이 아티 초크 입니다. 팀은 3,000 킬로를 모으고 작은 것들은 요리사의 스타 요리 중 일부에서 계절에 신선한 것으로 사용되며 나머지는 더 많이 자랍니다. 요리사는“토니가 남은 것을 마케팅하는 것에 대해 걱정하고 싶지 않다”고 설명했다.
새로운 맛을 찾아서
그러나 아마도 Camarena와 Misiano가 정원에서하고있는 작업의 가장 흥미로운 부분은 주방에서 잃어 버렸거나 결코 인정받지 못한 과일 및 채소 품종, 싹 및 꽃의 착취 일 것입니다 .
카마 레나의 레스토랑은 사용하고 그 몇 가지 중 하나입니다 괭이밥 더 agret로 발렌시아에서 알려진. 이 노란색 꽃 (그룹 로고도 구성) 은 오렌지 나무 재배와 관련하여 자랍니다. 그 옆에 감귤류 과일을 보호하기 위해 심어 져 있기 때문에 토양의 다공성과 수분 보유력이 향상되었습니다. 그것의 엄청난 산성 맛 은 요리에 붙어 매우 유용합니다.
카마 레나가 최근에 착취하고있는 또 다른 식물 은 국내 무의 가능한 조상 중 하나 인 라 바니 자 (Raphanus raphanistrum)로 발렌시아 과수원에서 통제 할 수없이 자랍니다. 요리사는 와사비 또는 겨자 (같은 가족의 식물)를 연상시키는 강렬한 가려움증 을 가진 꽃의 맛을 우리에게줍니다 .
다음 발견이 무엇인지 확신 할 수있는 사람은 없습니다. 요리사는 모든 종류의 잎이나 꽃을 시험 해보고 사용 방법에 대해 생각하면서 정원을 안내합니다. "나는 모든 것을 먹고 내가 똥을 먹으면 아무 일도 일어나지 않는다"고 농담했다. "맥도날드에 더 중독되어 있습니다."
그가 알아 차린 마지막 것은 오렌지 새싹 인데, 그는 맛있는 피클 일 수 있다고 생각합니다. 과일이 나오지 않는 것은 중요하지 않습니다. 눈이 볼 수있는 한 과수원 전체는 아무도 수집하지 않은 과일이있는 오렌지 나무로 가득합니다.
스페인 오렌지에게는 운명적인 해입니다. 가격은 너무 빡빡해서 (킬로그램 당 10 센트) 다른 사람에게 지불 할 가치가 없습니다.
발렌시아 정원의 미래
Camarena와 같은 프로젝트는 미식 학적으로 흥미로울뿐만 아니라, 대규모 농장과 경쟁해야하는 소규모 가족 농장 에 의존하는 Misiano와 같은 농부들에게도 구원이 될 수 있습니다 .
80 년대에 Misiano는 스페인 유기 농업 의 선구자 중 한 사람이었습니다 . 그는 소그룹의 동료들과 함께 농업부와 싸우고 사회 주의자 카를로스 로메로 (Carlos Romero)가 이끄는 첫 번째 보증 브랜드와 통제 센터를 만들어 북부 유럽으로 상품을 수출 할 수있게했다. 점점 더 많은 유형의 제품.
생산량은 매우 제한적 이었으나,이 모델은 소규모 가족 정원의 생존을 가능하게 해주 었으며 , 세계화가 발발 할 때까지 발렌시아 시장에 과일과 채소를 독점적으로 공급했습니다.
그러나 좋은 시간은 오래 가지 못했습니다. Misiano가 설명 하듯이, 큰 토지 소유자는 곧 유기 농업을하는 사업이 있다는 것을 알았고 "그들은 짐승처럼 일을 시작했습니다". 가격이 하락하고 모든 작업을 수동으로 수행 한 소규모 농민들은 경쟁 할 수 없었습니다.
Misiano는 유일하게 가능한 모델은 생태 인증이 비싼 지 여부에 관계없이 해당 지역 소비자에게 최고의 제품을 제공 하는 지역 농업 실천 으로 돌아가는 것이라고 주장합니다 . 그리고 이러한 의미에서 Camarena와 같은 유명한 요리사의 지원은 매우 중요하며, 현재로서는 가족 농장을 유지할 수있었습니다.
요리사는 이런 유형의 농업이 겪은 진화에 매우 비판적입니다.“유기농은 창조적 인 요리와 마찬가지로 환경을 남용했습니다. 유기 농업이 항상 질 좋은 것은 아니며 그 결과가 담론보다 낮았다”고 말했다.
Misiano는 유기 농업으로 간주되는 서류 작업을 잘 수행 할 수있는 전통적인 농업을 실천하지만, Camarena는 그 전쟁에 참여할 필요가 없다고 생각합니다. "환경 인증서는 순수하고 단순한 마피아"라고 그는 설명했다. "우리는 그것이 생태적이라는 것을 소중히 생각하지 않습니다. 그 레이블을 사용하면 저품질을 정당화 할 수 있다면 쓸모가 없습니다. 우리에게 중요한 것은 여기에 가치를 두는 것입니다. 그것은 중요해졌으며 우리가 그것을 이해하는 데 수년이 걸렸습니다.”
