차례:
- 8. 캘빈 클라인의 영원, 2002 년 조르디 로카 (El Celler de Can Roca)
- 9. 구형 그린 올리브, 페란과 앨버트 아드리아 (El Bulli), 2005
- 10. 식용 돌, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
- 11. 숯불에 구운 오리 푸 아그라, 2007 년 Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
그들의 존재에 대한 기록이 있기 때문에 요리 역사의 과정을 정의한 상징적 인 식당 요리 를 나열하는 것은 쉽지 않지만 중요한 요리를 저자가 시도한 것입니다. Phaidon이 전 세계적으로 출판 한이 책 (영어로만 제공)은 전 세계 언론인 및 요리 전문가 그룹에 의해 선정 된 26 개국에 걸쳐 207 명의 요리사 가 작업 한 247 명의 역사상 가장 중요한 요리 의 역사를 수집합니다 .
선택된 요리 중 11 개는 스페인어입니다. 어제 출판 된 기사에서, 우리는 20 세기의 7 가지 가장 중요한 스페인 요리를 수집했으며, 오늘날 우리는 21 세기 의 엄선 된 준비물 ( 최근 몇 년 동안 요리의 미래를 표시 한 4 가지 요리) 과 동일하게 수행합니다 .
8. 캘빈 클라인의 영원, 2002 년 조르디 로카 (El Celler de Can Roca)
El Celler de Can Roca는 세계 최고의 요리사 중 한 명일뿐만 아니라 각 작품으로 과자의 세계를 계속 혁신하는 최고의 생과자 요리사 인 Jordi Roca 를 보유하고 있습니다.
조르디와 그의 동생 조셉 약 부엌에서 채팅을했다 : 디저트는 우연한 만남에서, 인생에서 많은 것들처럼 일어나 베르가못 , 레스토랑에서 게임에 도착했다 이탈리아 감귤류 과일, 그리고 조셉은 조르디 말했다 과일은 그녀가 사용한 향수처럼 냄새가났다 : Calvin Klein 's Enternity. 그런 다음 향수 제조업체에게 문의하여 향수에 어떤 다른 천연 향이 있는지 알아 내고 접시에 다시 넣으십시오.
그 결과 베르가못 아이스크림, 바질 크림, 오렌지 블로섬 큐브, 메이플 시럽 젤리, 천연 슬러시 및 귤 웨지가 조합되었습니다.
이 요리가 성공한 후 Roca 형제의 달콤한 관리자 는 유명한 향수의 디저트를 최대 25 개까지 제시 했습니다 . 지금까지 그를 저항 한 유일한 사람은 상징적 인 샤넬 번호 5입니다.
9. 구형 그린 올리브, 페란과 앨버트 아드리아 (El Bulli), 2005
이 요리는 전 세계적 으로 분자 요리법을 알려 주며 끝없이 모방되었지만 처음 시도하는 사람들을 놀라게합니다.
Ferran은 Adrià 형제 중 가장 잘 알려져 있지만이 요리는 식품 산업 실험실을 방문하고 작은 구체가 떠 다니는 소스 병을 본 후 역 구형 화 기술에 대해 생각한 Albert의 아이디어입니다. . 이 기술은 1950 년대 초까지 약물을 캡슐화하는 방법으로 Unilever에 의해 개발 되었지만, 요리법에는 사용 된 적이 없습니다.
El Bullí로 돌아가서 Adriá는 실험실에서 그를 빌려준 알지네이트를 조사하기 시작했습니다. 그릇에 알긴산 나트륨과 물을 섞고 다른 영역 에서는 염화칼슘과 물을 섞어 발견했습니다. 물렸을 때 풀어 놓은 액체 . 쉽게 들리 겠지만이 올리브는 2 년간의 개발의 결과였습니다.
오늘날 오리지널 요리는 Albert Adrià 의 Tickets 레스토랑 메뉴에서 맛볼 수 있으며 Caviaroli 브랜드를 통해 슈퍼마켓에서도 판매됩니다.
10. 식용 돌, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
Aduriz의 요리는 항상 식당에 도전 했지만, 그의 도발적인 정신은 2005 년 메뉴에서 고객에게 애피타이저로 돌 한 그릇을 제공하여 마늘 콩피에 담가야 할 때 최대 표현 중 하나에 도달했습니다. 입에 넣습니다
물린 후 고객은이 돌이 실제로 제지에서 폭발물에 이르기까지 모든 산업 분야에 사용되는 광물 인 카올리나이트 점토로 코팅 된 감자 라는 것을 알았습니다.
11. 숯불에 구운 오리 푸 아그라, 2007 년 Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).
2002 년에 Aduriz는 푸 아그라가 식당에서 제공되는 방식을 개선하는 방법을 고려하기 시작했습니다. 그의 견해로는 모든 사람들이이 맛있는 제품을 학대 하고 있었고, 그것을 준비하는 새로운 방법을 찾기로 결심했습니다. 이를 위해 Aduriz는 그라나다 대학교 (University of Granada) 연구진 의 도움을 받아 간이 어떻게 작용하고 어떤 푸 아그라가 요리에 가장 좋은지 (지방을 저장하는 오리 고기의 오리)를 이해하도록 도와주었습니다. 작은 핵에서 요리 할 때 푸아를 안정화시킵니다).
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완벽한 푸아를 찾은 후, Aduriz 는 입에서 녹는 질감을 얻을 때까지 그것을 요리하는 방법을 조사 했습니다. 절차는 간단하지 않습니다.이 기술은 간을 수조에서 천천히 데친 다음 빠르게 얼고 숯불로 굽은 다음 기울어 진 베이킹 시트에서 저온으로 요리하는 것입니다. 간은 어떤 지방과도 접촉하지 않습니다. 마지막으로 오븐 밖에서 섭씨 56도에서 58도 사이 의 최종 온도 에 도달 할 수 있습니다 .
요리의 첫 번째 버전에서 푸 아그라는 고슴도치 캐비어와 함께 제공되어 책 저자의 말에 따르면“부드러운 공생 교환”: 유럽식 고급 요리에 혁명을 일으킨 균일 한 질감이 형성되었습니다.
이미지-El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
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