Ángel león은 마드리드 퓨전을 되 찾습니다. 요리사 델 마르는 새로운 재료와 마법처럼 보이는 소금 기술로 감격합니다.

Ángel León 이 마드리드 강당에 박수를 쏟아 부은 것은 이번이 처음이 아닙니다 . 다시 한번, 델 델 셰프의 프레젠테이션은 가장 기대되는 회의 중 하나였으며 실망하지 않았습니다. 올해 A Poniente 메뉴에 추가 된 새로운 해양 성분에 대해 많은 의견이 있었지만 , 대중을 감동시키는 것은 새로운 소금 기술 의 눈부신 무대였습니다 .

안달루시아 요리사는 우리가 익숙한 것 이상의 근원으로 바다에 대한 그의 입증을 계속합니다. 그의 작업 라인은 개인적인 성찰로 시작된 조사에서 돌아온다. " 바다에서 무엇을 찾아야합니까? 어디로 가고 싶습니까? " 소금처럼 실제로 항상 존재했던 새로운 재료를 발견하기 위해 다른 모습을 취했습니다. 왜 우리를 움직이지 않았습니까? 레온은 그 가치가있는 곳으로 돌아 가기 위해 매혹적인 기술로 소금 으로 요리하는 방식에 혁명을 일으켰 습니다.

바다에서 꽃, 과일 및 채소를 찾는 꿈

레온은 지브롤터 해협에서 27 미터 깊이의 발견이 그의 요리를 이해하는 방식으로 전후에 표시되었다고 고백한다. 실제로 해초에 지나지 않는 아름다운 꽃다발의 꽃에 대한 비전은 식당의 철학을 확립하기 위해 그의 연구 라인을 재고하게했습니다. 바다가 육지와 동일한 자원을 제공 할 수 있습니까? 꽃을 만들 때 바다의 땅이 복사되지 않았습니까? 왜 해양 부를 항상 같은 물고기와 조개로 제한합니까?

그 이후로 APoniente는 주방에서 결코 사용되지 않았던 새로운 제품과 재료 를 발견하여 매 시즌마다 메뉴로 식당을 놀라게 하기 위해 노력해 왔습니다 . 해양 환경에 대한 어렵고 헌신적 인 작업으로 대학의 전문가와 협력하여 건강 위험없이 진정으로 먹을 수 있고 부엌에서 놀 수있는 제품을 선택하도록합니다. 그러나 좋은 요리사는 직감으로 움직이며 Leon과 그의 팀을 능가합니다.

아이디어는 끊임없는 진화로 부엌을 제안하는 것이며, 항상 취약한 생태계를 존중하고 전통을 잊지 않고 바다를 보호하고 돌볼 수있는 바다의 가능성을 주장합니다 . 물에 전념하는 미래를 바라보며, 지금까지 무시 된 새로운 재료와 기술로 놀랍습니다. 그리고 Ricard Camarena가 연설에서 말했듯이, 시작의 열쇠는 매체 자체를 신중하게 관찰하여 가능성을 꿈꾸기 시작하는 것입니다.

APoniente에서 그들은 바다에서 과일, 야채, 시리얼, 괴경 또는 콩과 식물을 찾거나 요리를 통해 자극을받을만한 비슷한 것을 찾고 해양 환경과 다른 것을 말합니다. 그래서 그들은 1 년 동안 새로운 시즌에 식당 메뉴 에 등장하는 새로운 제품을 도입하여 한 달 안에 문을 열었습니다. 그들은 지금까지 과일을 찾을 수 없었지만, 우리 물에있는 조류에 숨겨져있는 풍요 로움은 매혹적입니다.

발견하고 맛볼 수있는 해초 및 기타 해산물의 세계

이러한 방식으로 León은 놀라운 모양과 색상의 새로운 조류를 선보였으며, 이는 판에 새로운 감각을 약속합니다. 예를 들어 해초는 "야자"라고 불리며, 셀러리 와 같은 줄기와 같은 질감과 요오드의 뉘앙스가있는 바다 셀러리 라고 합니다. 또한 해초로 침례를받은 해조류가 매우 흥미 롭습니다 . 처음에는 과일처럼 보였고 짠 음식이나 달콤한 음식에 그것을 사용할지 궁금합니다.

악 티나 말 또는 "바다 토마토"

아름다운 바다 건포도는 석류 주스, 감귤류 및 생강과 같은 성분을 단백질과 함께 주입하여 많은 기술적 가능성을 가진 알긴산을 연상시키는 매우 흥미로운 질감을 제공합니다. 호기심은 또한 고기를 활용하기 위해 사용 하는 큰 바다 팬 입니다. 그리고 카디스 전통과 밀접한 관련이있는 것은 마린 토마토 라고 불렀습니다. 마린 과 비슷한 맛이지만 산성 뉘앙스가있는 야채를 실제로 상기시키는 두 단계의 아네모네입니다.

물고기 눈과 완두콩 게 : 다른 눈으로 바다를보고

새로운 요소를 찾기 위해 다른 눈으로 이미 알고있는 것을 관찰하고 살펴 보거나 알려진 것으로 알려진 것을 재발견하는 방법을 알아야합니다. 예를 들어, 모든 사람이 버리는 전형적인 이가 도 먹을 수 있고 요리사에 따르면 맛있고 마늘에서 껍질을 벗기고 요리합니다.

피섬 또는 완두콩

León은 기생충 게를 제공하는 것으로 유명해진 캘리포니아 해변 바에 대한 흥미로운 이야기를 들려줍니다. 이런 식으로 APoniente에서 그들은 현재 카디스 강어귀가 두려워하는 작은 침략 동물 인 소 게 와 함께 일하고 있지만 식당에서는 이미 요리 가능성을 이용하고 있습니다. 순수한 굴 맛이 나는 아주 좋은 게입니다.

APoniente에서는 매년 약 10-15 개의 새로운 재료를 메뉴에 소개하려고합니다. 그들은 최전선에 서기를 원하지 않고 오히려 다르게 보이는 방법을 알고 있다면 물에 대해 훨씬 더 많은 것을 말할 수 있음을 보여줍니다.

소금의 재창조 : 요리하고 자극하는 매혹적인 기술

프레젠테이션의 주요 과정은 끝났습니다. 모든 사람들 은 소금의 재발 명이 무엇인지 알고 싶었습니다 . 요리사는 인류가 시작된 이래로 주방에서 매우 기본적인 제품인 소금에 대해 이야기 할 때 우리가 더 이상 흥분하지 않는 것이 유감이라고 말했기 때문에 생명에 필수적입니다. 그리고 어떻게 사회의 관심을 소금으로 되돌릴 수 있습니까? 당신은 흥분 해야했다 .

요리사는 오늘날 식당을 놀라게하고 흥분시키는 것이 어렵다는 것을 알고 있습니다. 눈에 띄고 기대를 불러 일으키 려면 시각적 인 광경 이 필요 합니다. 그래서 그들은 시간부터 시작하여 식탁에 도달하는 소금의 동일한 성질을 조사하기 시작했습니다. 바다 소금을 얻는 데 얼마나 걸립니까? 카디스에서는 소금 기슭에서 약 2 개월이 걸리며이 기간 동안이 마법의 자연 변형이 일어납니다. 그 순간을 순간적으로 포착하고, 대중과 공유하고, 그 아름다움과 공유하는 것이 가능할까요?

소금은 여러 가지면에서 순수한 아름다움이기 때문에 생산의 세부 사항은 우리의 인식을 벗어납니다. 미세한 프랙탈에서 이러한 결정화를 목격하기 위해 소금 냄비를 조용히 방문 해야 할 것 입니다. 식당 자체에서 그 과정을 보여줄 수 있다면 어떨까요?

당신은 소금의 기술적 가능성을 연구하고 테스트하고 소금의 기술적 본질을 탐구해야했습니다. 따라서 과학자들은 과학 연구자들과 협력하여 한 방울의 바닷물을 분석하여 소금을 추출하고 약간 가지고 놀았습니다. 그들이 찾고 있던 것은 완벽한 채도 였으므로 최소량의 소금을 첨가하면 즉시 결정화 될 수있었습니다. 그리고 그들은 해냈습니다.

소금에 대해 알고있는 모든 것을 잊어 버리십시오 … 모든 사람을위한 기술입니다! 그러나 그것은 팀, 승무원의 집착이었습니다!
바닷물을 소금
으로 바꾸기 … David Chamorro와 @luiticalle과 함께 @madridfusion 2018
에서
다락방 필름에 다시 한 번 감사드립니다 ! 트윗 담아 가기
-Aponiente 식당. Ángel León (@chefdelmar) 2019 년 1 월 3 일

레온이 마드리드 트레이스 강당에서 레온이 금속 트레이에 물 한 병을 부어 소금의 즉각적인 결정화를 달성했을 때 처음으로 놀랐습니다. 그러나 그가 빨리 지적했듯이, 그것은 엄청난 아름다움에도 불구하고 실제로 기술이 아니 었습니다. 그것으로 요리하기 위해 열 을 가할 필요 가 있었던 것은 완벽한 채도였습니다 . 염으로 전환 된 물이 온도를 갖도록 발열 반응이 달성 될 때까지 작업을 계속 하였다. 그들은 다시했다.

이것은 고체와 접촉하면 결정화되는 뜨거운 소금의 마술 공식입니다.

식염 (염화나트륨).
나트륨이없는 식염 (염화칼륨).
칼슘 (염화칼슘).
식초 염 (아세트산 나트륨 무수물).
살아 나 오세요.

정확한 조합은 거의 135도까지 가열 될 수있는 "소금"을 얻을 수있게 하여 전 세계의 요리 가능성을 열어줍니다. 이를 입증하기 위해 León은 거의 예술적인 전시회를 통해 물고기와 해산물, 예를 들어 결정화 된 소금의 아름다운 층으로 즉각적으로 덮힌 웅장한 따개비와 같이 완벽한 온도로 요리하고 부드럽게 만들었습니다.

이 과정은 실제적이고 직접적인 과정을 고려할 때 깨어 난다. 화학, 기술, 요리, 아름다움 및 일부 마술은 매혹적인 과정에 얽혀 있어 가까운 미래에 많은 이야기를 할 것입니다. 그리고이 기술의 가장 좋은 점은 요리사가 이미 경고했듯이 부엌을위한 것이 아닙니다. 이 새로운 소금 취급 방식을 빛나게하여 거실에 감각적 인 광경을 가져다주는 것은 거실 장비입니다.

Adrià이 구형 화의 비밀을 보여준 핵심 순간을 기억하면서 León은 이와 같은 발견도 공유해야 한다는 것을 깨달았습니다 . 결국 요리와 요리법은 모두가 동시에 다른 사람들에게 영향을 미치고 영향을 미치는 집단 작업의 결과입니다. 이미 내년 8 월부터 Sosa 사와의 협력 덕분에이 제품이 시장에 출시 될 예정 이므로 모든 전문가가 주방에서이 기술을 탐구 할 수 있다고 발표했다.