요리사 제레미 찬에서 숙성 한 쇠고기를 밝히는 세 가지 아이디어 (디저트에서도)

최근에는 육류 성숙이 매우 유행이되어 맛과 질감을 바꿀 수 있습니다 . 실제로 그릴에서 조리되는 갈비뼈 또는 허리와 같은 조각에만 사용되는 기술이지만 실제로는 양질의 고기에는 다른 많은 응용 분야가 있습니다.

오늘 마드리드 퓨전 18 판을 열었던 셰프 제레미 찬 (Jeremy Chan )은 고기 요리에 대한 대담한 작업으로 2 년 만에 런던 요리 의 신흥 인물 중 한 명이되었습니다 .

2017 년에 문을 연 그의 Ikoyi 식당 은 이미 미쉐린 스타를 보유하고 있으며 나이지리아 식당이라고도하지만이 레이블을 거부 할 것을 주장합니다.“우리 는 서 아프리카의 많은 제품과 향신료를 사용 하지만 식당은 아닙니다 아프리카, 우리는 창조적 인 레스토랑입니다”.

요리사는 최근에 행해진 것에 매우 반대되는 영어와 아프리카 요리법과 같은 미식 전통 과 관련이 없다. "우리는 재료의 사용 문화를 제거하여 팀이 맛에 본능적으로 반응하도록 자유롭게한다". 그는 고기의 풍미가 먼 길을 가고 있다고 지적했다.

더 나은 거래, 더 많은 맛

식당에서 제공되는 젖소 전체는 영국 남서부의 농가에서 나옵니다. 동물은 반 자유 정권 에서 자라며 인간과 거의 접촉하지 않고 2 년 동안 야생 약초를 먹습니다. 그의 삶은 점토질 토양과 함께 생태 잔디 목초지에서 끝나 그의 고기를 탁월하게 만듭니다.

"흥미로운 것은 성숙 과정뿐만 아니라 우리가 익힌 것"이라고 Chan은 설명합니다. "우리는 동물의 삶, 어떻게 키워 졌는지 에 대해 생각해야 하므로이 제품을 사용하고 싶습니다."

Flipboard에서 : 국가 및 바다 이야기

모든 요리는 그 기원이 있습니다. 목장주, 농부, 장인 및 어부, 요리법의 진정한 기둥 인 제품의 진정한 보호자와 이야기합니다.

Flipboard에서이 잡지를 팔로우하십시오

성숙도 또한 통상적이지 않다. 요리사는 시체가 매우 낮은 온도이지만 습도가 매우 높은 상태에서 2 주 동안 성숙하도록하여 박테리아가 형성되고 단백질이 변성되도록합니다. 그 후, 그것은 잘게 썰어지고 고기는 매우 통제 된 과정에서 최대 3 ~ 4 개월 동안 숙성 됩니다.

이 뛰어난 제품은 요리사가 마드리드 푸시 온에서 발표 한 3 가지 요리의 기초이며 , 그릴에서 요리하는 것 외에도 다재다능한 숙성 고기가 어떻게 될 수 있는지 보여 줍니다 .

1. 스테이크 타르타르 타르트

긴 맛을 가진 고기는 일반적으로 강한 맛으로 인해 생으로 제공되지는 않지만 올바른 치료를 통해 맛있습니다.

Ikoyi에서는 수수 로 만든 타르트를 만들고 손으로 다진 고기를 감귤류와 소금에 보존 된 칠리 소스 에 몇 년 동안 보존했습니다. 고기 위에 훈제 장어 크림을 뿌립니다. "이것은 오래된 영국 요리의 소와 생선의 고전적인 조합입니다"라고 Chan은 설명합니다. 접시는 약간의 사워 크림, 겨자 소금으로 매운 트러플 촉감을줍니다. "이것은 지구의 맛을 준다"고 Chan은 말한다.

2. 구운 설탕에 절인 고기

구운 고기도 Ikoyi에서 제공되지만 대부분의 식당에서 제공되는 방식과는 매우 다릅니다. "전통적으로 우리는 로스트 비프를 만들고, 이것은 고기에 매우 타는 모습을 더 합니다. " Chan은 설명합니다. “달콤한 맛을 가진 고기가 매우 복잡해서 고객이 감사하게 생각합니다. 쿠루 스카도 지방은 가장 중요한 것은 아닙니다.”

3 개월의 성숙으로 온도를 유지하면서 조각은 주스를 유지하지만 치즈와 밤 의 향기로 찬장을 얻습니다 . 이를 위해 구이 전에 약 10 분 동안 자체 지방에 넣습니다.이 조각 에이 모든 맛이 들어 있습니다.

둥글고 둥글고 온도가 높지 않은 그릴에 조각을 통과시킨 후에 는 동물 자체의 뼈로 만든 국물로 만든 소스 에 카라멜 화되어 다른 아프리카 고추로 맛을냅니다. "전통적인 식당에서 나온 고전적인 영감을받은 소스이지만 고추와 동물의 조직이 풍부하기 때문에 입안에서 더 복잡하게 만듭니다."

이것은 전부가 아닙니다. 고기 조각에는 레스토랑에서 다양한 컷으로 만든 페이스트가 함침되어 있습니다.이 페이스트는 랍스터, 버섯, 이베리아 돼지 지방, 고기 자체 컷 등 모든 가능한 감칠맛 을 집중시키는 데 사용 됩니다 … 2 시간 동안 발효 된 무의 녹색 부분으로 만든 소스와 함께 그릴에서 나오는 즉시 24 시간 저온에서 오븐에 고기를 뿌려 고기에 뿌려 산성을 더합니다.